滋味肥腸
作者：小云貓貓 著
發布時間：2023-06-12 17:16:30
字數：2216
滋味肥腸
哥們兒請吃飯，說只要菜單上有的，隨便點。我毫不客氣地點了一鍋紅燒肥腸。他笑：“嘿，你還真沒把我當外人。”也是，能在異性面前面不改色心不跳地大口嚼著肥腸的，要么是沒把對方當外人，要么是沒把自己當女人。
有一朋友的熟人，重慶妹子，生得膚白貌美，長腿細腰，初來本地時，仰慕者眾多?？赡切┠惺吭谂c之共進晚餐，聽她吆喝“來碗紅燒肥腸，多放辣椒多放花椒”后，大多便遁形無影。妹子仰天長嘆，知音難覓，知己難求。
豬大腸上不得臺面，不雅，不潔，是“豬下水”聯盟中的頭牌。這在早年讀《儒林外史》的時候就能明白個七八分。范進剛中了生員回家，老丈人胡屠戶拎著大腸和酒來道賀。先是一頓罵：“可憐女兒自從進了你家門，這幾十年，不知豬油可曾吃過兩三回？”等到鄉試放榜，范進高中了舉人之后，胡屠戶來道賀，就隆重得多，換上七八斤肉，四五千錢。
但不知何故，我內心時常惦記那煮得軟糯的腸子，燙得溫熱的酒，破敗的房內，騰騰水汽里是撲面而來的大腸氣味，老丈人罵罵咧咧，嚼一口肥腸，抿一口酒，喝得鼻歪口斜。這該是個什么味道，才叫他一腔怨氣都能“吃到日西時分，醉醺醺，橫披了衣服，腆肚而去”。
肥腸，豬大腸。中國的文字很有意思，有味道，有形狀，有氣息。豬、大、腸，單這仨字湊一塊兒，給人感官的第一體驗就是：肥、膩、腥、臊。臃腫的軟體動物似的卷形，各種肥厚的油脂堆在一塊兒，散發著惡臭，黏黏糊糊，沾在手上洗不掉，化不開，可偏偏就有人對此甘之如飴，趨之若鶩。
做肥腸，最惱火的是清洗工作。入冬后農村里的殺豬佬就忙了起來，家家戶戶要宰豬，吃年豬飯。主人給前來幫忙的近鄰分派任務，多會讓做事講究的那一個擔任洗肥腸的工作?！澳氵^細些”，我爹就很會做這項工作。兩個人一起搭檔，腸子的一端用細繩或者棕葉系牢，另一端由一人掌住，另一人提一壺溫水，從掌住的腸子口灌進去，邊灌邊往外倒，腸子里的穢物一截截被清理出來，如此反復三四次，等到腸內無異物之后，用筷子頭抵住系緊的那端，把腸子整個翻過來，在燙過豬毛的水里過一遍。
從前的冬天下雪多，且厚，傍晚落雪，第二天推門一看，有及膝深的雪并不是罕事。翻過來的大腸丟進雪堆里，爹穿著膠靴一腳一腳踩上去，白雪瞬間被染成黃色。再換一處干凈的地方，接著踩，如此五六遍。小時候我不太喜歡這個程序，好好的雪都被惡心的大腸糟蹋了，總會忍不住朝爹嚷嚷：“惡心死了?！钡_不住地踩，頭也不抬，說：“你吃腸子的時候別說惡心咧。”
最近些年，能過夜的雪越來越少，在雪里踩腸子的場景就很久沒見過了。我媽找到了另外的清洗方法。溫水加鹽，死命**兩遍。再倒上兩勺菜籽油，干搓。直到腸子發白，不再滑膩的時候，加純堿，洗上三到四遍。洗到爹在一旁嘮叨，“腸子的精華都被你洗沒了?！闭f來奇怪，肥腸無論怎么洗，總有一股說不清道不明的氣味，大約叫“臟（四聲）氣”，愛的人嗜之為寶，且認為越是臟氣濃郁的肥腸，越是地道過癮，“不然吃個什么肥腸呢?！?br />
除了燒、煮、鹵之外，我媽還有兩種做肥腸的方法，是迄今為止我覺得無人能超越的。當然，這不排除天下所有兒女對媽媽做的食物的偏袒和厚愛。洗干凈后的新鮮肥腸煮熟，晾干水汽，抹鹽腌漬，再放上炕架熏?？患苁峭良易鍖ｉT用來熏制臘肉的工具。下方燒起火堆，松樹枝、柏樹枝噼里啪啦燃一個冬天，白色嗆人的煙纏繞著升起、飄散，架子上的肉就成了熏臘肉?？患艿淖钪行耐回i頭、豬蹄這些經得起熏的部分占據，豬大腸、小腸則在邊緣地段，同心、肺等其他下水一起，像不被待見的繼子，很難受到重視。只有等到來年，炕架上的肉漸漸少了，這才被人想起。
大概三四月的樣子，很多春季時令菜出來，就該肥腸大顯身手了。萵馬菜葉洗凈切細，揉出青水，備用。豌豆和蠶豆少量。土豆切小塊。取半截肥腸泡發，洗凈，切極細的圓圈。這些備料同玉米粉拌勻，加鹽、蔥姜蒜等作料調味，上屜籠蒸，就是春天好吃的蒸菜。豆子們的清香、土豆塊的軟糯，再加肥腸的油脂香味，任何配菜都不用，就可以吃上兩大碗。
還有一道，是非常簡單的小食，方言叫“炸腸子泡泡（一聲）”。自我長大后，我們家的肥腸幾乎都是這么被我當零嘴兒吃掉的。熏干后的肥腸泡發，洗凈，切細圈圈，像煉豬板油那樣，熬出腸子里的油脂，等到腸面焦黃，一咬脆蹦蹦的時候，關火，漏勺瀝干，撒少量鹽、花椒粉、辣椒粉拌勻，空口開吃。一整副大腸切好后有一大筲箕，我媽從洗到切，幾乎要一整個下午的時間，手腕都切得發酸，炸成“泡泡”后，只有差不多大半碗。逼出油之后的肥腸泡泡，一點都不油膩，臟氣幾乎揮發殆盡，椒麻香、鹽粒的咸香、肥腸咀嚼后的綿長余香夾雜在一起，是最佳看書伴侶、沙發伴侶，陪我度過了無數個悠長滿足的夜晚。每年我家除了自己年豬身上的肥腸之外，還得從別家買好幾副過來，以滿足各種不同的烹制需求。
直到年初單位組織體檢，我小小個子，絲毫未見**的身材，居然被白紙黑字寫上了“高膽固醇血癥”，當醫生的姐姐看了報告單后勒令我，以后少吃肥腸少吃肝臟下水之流。我正式下定決心要跟肥腸說再見。我媽知道后有點幸災樂禍：“哎喲，那家里那么多肥腸以后可怎么辦咯，只能麻煩我自己吃了。”忘了說，她也是肥腸的資深擁躉。
現在，我只能對著若干肥腸的圖片和菜單望梅止渴，只等下次體檢正常后再卷土重來。但是有一件事始終讓我無法釋懷，如此**，為什么《隨園食單》里不見對肥腸做法的記載。作為一部系統論述烹飪技術和南北菜點的著作，實在有失偏頗。難怪汪曾祺說袁枚頂多算個幫閑文人，其中許多菜的做法是聽來的，“自己并不會做菜”。
